『体にやさしい醗酵食品』より＊野草酵素＊発酵食品＊酵素食品解説
●発酵食品三つの力
人によっては耐えられないニオイ、一見腐っているのではと間違えるような外観、それでも発酵食品は各国の風土にあわせて改良され、生活のなかに定着してきました。
その理由は、発酵食品は三つの力を持っているからです。
一つは、当り前のことですが、食べてみて美味しいからです。
これに勝る理由はありません。人によっては美味しいというより、クセになる味といったほうがいいのかもしれません。
微生物の力によって、食材の澱粉や糖、タンパク質を分解発酵させて独自の旨味成分をつくりあげます。
また、微生物そのものの旨味もあります。これらがミックスされて独特の美味しさが感じられ、強烈な印象として記憶に残っていきます。
発酵食品が定着してきた一番大きな理由ではないでしょうか。
二つ目は、栄養価が高いことを先人が体験的に知っていたからです。
薬がなかった時代には、発酵食品が体力をつけるために重宝されていたといわれています。いわゆる昔の人の健康食品だったのかもしれません。
発酵過程での酵素の働きにより、様々な栄養成分が生み出され、栄養価の高い食品に生まれ変わるからです。
医学や科学が発達していない時代でも、先人は長い年月をかけて発酵食品が体に良い食べ物であることを、体験的に知っていたのです。
三つ目は、食材の保存性が向上するからです。
冷蔵庫や冷凍庫などがなかった時代には、食材を乾燥させたり塩蔵させたりして保存してきました。
発酵食品も塩を使うことが多いのですが、人間に有益な微生物がある一定以上に繁殖し、人間に有害となる腐敗菌を抑えて保存性を良くする力を持っています。
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